温度管理を適切に行う具体的な方法とは

食品を扱う企業は適切な温度管理によって細菌やウイルスの繁殖を抑え、食中毒などのトラブルを未然に防ぐ必要があります。温度管理が不適切で不良品が出荷され食中毒が起きると、訴訟を起こされて多額の損害賠償を支払わなければならなくなる可能性が存在します。また訴訟などで社会的な注目を集めると企業のブランドイメージが大きく損なわれ、円滑な営業活動が困難になってしまいます。食品関連企業が安定した事業運営を行うためには、適切な方法による温度管理が重要になります。

以前の食品業界では包装から出荷までの段階で一部の製品に対する抜き打ち検査が行われていました。抜き打ち検査はサンプルを調べるものなので効率的ですが、全ての不良品の出荷を防ぐのは困難です。食品の製造と流通がグローバル化しており、食品業界ではより効果的な衛生管理手法が求められています。日本では2018年6月に食品衛生法が改正され、2020年6月から全ての食品関連企業にHACCPの導入と運用を義務付けられました。

ただし1年間の猶予期間が設けられており、完全義務化されたのは2021年6月からです。HACCPはハサップと呼ばれていて、もともとはアメリカで宇宙食の安全性を確保するために開発されました。この衛生管理手法では微生物や化学物質、異物などの危害要因による健康被害を予測して具体的な管理方法を定めます。危害要因の分析に基づいて原材料の仕入れから出荷までの全ての工程でリスク管理を行います。

この手法を導入すると適切な衛生管理によって不良品の発生と出荷を防ぐことができます。