食中毒などのトラブルが起きるのを未然に防ぐため、食品関連企業では適切な温度管理を行う必要があります。サルモネラ菌やノロウイルスなど食中毒の原因となる細菌やウイルスは、適切な温度管理を行えば繁殖を防ぐことができます。ただし黄色ブドウ球菌の毒素のように、熱に強いため温度管理だけでは被害を防げないものも存在します。食品の安全を守るには、温度だけでなく総合的な衛生管理を行う必要があります。

日本では2021年6月からHACCPという新しい衛生管理手法の導入と運用が、全ての食品関連企業に義務付けられました。この衛生管理手法はもともとアメリカで宇宙食の安全性を確保するために開発されましたが、世界中の多くの食品関連企業に採用されています。HACCPは、原材料の仕入れから出荷までの全ての工程を細分化してリスクを管理します。一部の製品に対する抜き打ち検査ではなく、温度などを総合的な衛生管理が行われるのが特徴です。

この手法ではまず微生物や化学物質、異物など健康に被害を及ぼす可能性がある危害要因の分析を行います。危害要因による健康被害を予測した上で、具体的な管理方法を定めます。加熱や冷却など重要な工程は重要管理点と呼ばれ、連続的かつ継続的な監視と記録が行われます。HACCPを導入すると温度などの衛生環境を効率的に管理し、不良品の発生と出荷を防ぐことができます。

この手法を導入すると適切な衛生管理によって食品の品質が向上し、クレームなどが減少します。またトラブルが起きたとしても問題のある工程がすぐに分かるので適切に対処できます。温度管理のことならこちら