食品を扱う企業は不良品が出荷されて食中毒などのトラブルが起きるのを防ぐため、適切な方法で温度管理を行う必要があります。食中毒の原因となる細菌やウイルスにはサルモネラ菌や腸管出血性大腸菌、ノロウイルスなど様々なものが存在します。危険な細菌やウイルスは適切な温度管理を行えば増殖するのを抑えることができます。ただし黄色ブドウ球菌が毒素を生成した場合、熱に強いため温度管理だけでは被害を防ぐことができません。

食中毒などのトラブルを防ぐには、適切な方法で温度を含めた総合的な衛生管理を行う必要があります。食品の製造と流通がグローバル化しており、日本では2018年6月に食品衛生法が改正されました。この改正法では2020年6月からHACCPという衛生管理手法の導入と運用が全ての食品関連企業に義務付けられましたが、1年間の猶予期間が設けられています。実際には2021年6月から全ての食品関連企業がHACCPによって衛生管理を行うことになりました。

HACCPは原材料の仕入れから出荷までの全ての工程を細分化してリスク管理を行います。微生物や化学物資、異物など健康被害を及ぼす可能性があるものは危害要因と呼ばれます。危害要因による健康被害を予測した上で具体的な管理方法を定め、事業所全体で衛生管理を行います。健康被害の防止につながる特に重要な工程は重要管理点と呼ばれ、連続的かつ継続的な監視と記録が行われます。

HACCPは全ての工程で温度を含めた総合的な衛生管理を行うため、不良品の発生や出荷を防ぐことができます。